De kunst van het brouwen
Van de mout tot de uiteindelijke assemblage, de Bourgogne van Vlaanderen biedt een unieke brouwervaring.
Van graan tot mout
Om te groeien, om te werken en zelfs om een brouwerij te bezoeken, hebben we energie nodig. Suiker is pure energie: hoe meer we ervan eten, hoe meer energie we hebben. Als we een overschot aan energie hebben, slaan we dit op in ons lichaam in de vorm van vetten. Zo kunnen we onze reserves aanspreken als we plotseling extra energie nodig hebben.
De granen bevatten ook reserve stoffen: zetmeel. Zetmeel is een extreem lange suikerketen. In de natuur zet het graan dit zetmeel om in suiker, dat het zal gebruiken om zijn eerste wortels en stengel te laten groeien.
In een mouterij imiteren we dit natuurlijke proces door water aan de granen te geven. De zaden kiemen, maar worden daarna direct gedroogd om te voorkomen dat ze zich ontwikkelen tot een plant. Door ze op verschillende temperaturen te drogen, krijgen we lichte en donkere mouten. De donkerdere mout wordt bijvoorbeeld gebruikt om een donkerder bier te produceren.
Vrijgave van het zetmeel
De eerste stap van het brouwen is het malen van de mout. Deze operatie dient om zoveel mogelijk zetmeel vrij te maken. Dit zetmeel zal inderdaad worden omgezet in suikers die, later in het brouwproces, zullen fermenteren om alcohol te worden. We vermijden het malen van de granen te fijn, omdat we later de schillen (de omhulsel van de mout) nodig zullen hebben als natuurlijk filterbed tijdens de filtratie.
De magie van de suiker
De eerste stappen die in een brouwerij worden gezet, zijn vergelijkbaar met wat er in een suikerfabriek gebeurt. De gemalen mout wordt met water in de maischkuip gegoten. Door de temperatuur tussen 62 °C en 72 °C te verhogen, zullen we de afbraak van zetmeel in suiker veroorzaken.
We zullen de suiker later nodig hebben voor de fermentatie.
De scheiding van de schillen
Ons beslag bevat nog de schillen. In de filtratiekuip scheiden we de schillen van onze wort. De draf (de gangbare benaming voor de schillen) wordt naar een boerderij in Brugge gestuurd, die het zal verwerken in zijn voeder.
De kunst van de hop
Na de filtratie blijft er een heldere en suikerhoudende vloeistof over: de wort. We laten het minimaal 1 uur koken in onze kookketel. Het overtollige water kan zo verdampen en de suiker zal karameliseren. Het koken garandeert ook de sterilisatie van de most.
Tijdens het koken voegen we de hop toe, die de bittere smaak zal geven en de most zal beschermen tegen ongewenste bacteriën. De hop draagt dus niet alleen bij aan de smaak van het bier, maar is ook een uitstekende antibacteriële.
Voordat we de gisten hun werk laten doen, koelen we de most af. Want net als jij zouden de gisten niet graag in een bad van 100 °C zwemmen.
Het werk van de gisten
Voor de Bruinen Os, fermenteert de gist 5 dagen in een open tank, een traditionele techniek die subtiele fruitige aroma's ontwikkelt, met name van appel en banaan.
The Art of Blending
De assemblage is het geheim van de Bourgogne des Flandres. Twee componenten, jaren van geduld, een unieke handtekening.
Bourgogne
des Flandres
De Bourgogne van Vlaanderen neemt een heel bijzondere plaats in het Belgische brouwlandschap in. Het is een typisch voorbeeld van de Vlaamse traditie van mengbieren waarbij jonge en oude bieren zorgvuldig worden gemengd om een perfecte balans te verkrijgen. Den Bruinen Os, die ter plaatse in de zolder wordt gebrouwen, wordt gemengd met lambiek van Brouwerij Timmermans. Deze lambiek heeft meer dan twaalf maanden in houten vaten gerijpt. Het resultaat is een verrassend rood-bruin bier, met een laag alcoholpercentage en een zeer rijke smaak.
Kom kijken naar het brouwen
met uw eigen ogen
Boek uw rondleiding en ontdek live elke stap van de productie van de Bourgogne van Vlaanderen, in het hart van Brugge.
Boek mijn bezoek