L'art du brassage
De la malterie à l'assemblage final, la Bourgogne des Flandres offre une expérience de brassage unique.
Du grain au malt
Pour grandir, pour travailler et même pour visiter une brasserie, nous avons besoin d'énergie. Le sucre est de l'énergie pure : plus nous en mangeons, plus nous disposons d'énergie. Si nous avons un surplus d'énergie, nous le stockons dans notre corps sous la forme de graisses. Nous pouvons ainsi faire appel à nos réserves si nous avons soudainement besoin d'énergie supplémentaire.
Les grains contiennent eux aussi des substances de réserve : l'amidon. L'amidon est une chaîne de sucre extrêmement longue. Dans la nature, le grain convertit cet amidon en sucre, qui lui servira à faire pousser ses premières racines et sa tige.
Dans une malterie, nous imitons ce processus naturel en donnant de l'eau aux grains. Les semences germent, mais sont ensuite directement séchées afin d'éviter qu'elles ne se développent pour former une plante. En les séchant à différentes températures, nous obtenons des malts clairs et foncés. Le malt plus foncé est par exemple utilisé pour produire une bière plus foncée.
Libération de l'amidon
La première étape du brassage est le concassage du malt. Cette opération sert à libérer autant d'amidon que possible. Cet amidon sera en effet transformé en sucres qui, plus tard dans le processus de brassage, fermenteront pour se transformer en alcool. Nous évitons de concasser les grains trop fins, car nous aurons besoin plus tard des cosses (l'enveloppe du malt) comme lit filtrant naturel lors de la filtration.
La magie du sucre
Les premières étapes réalisées dans une brasserie sont comparables à ce qui se passe dans une sucrerie. Le malt concassé est versé avec de l'eau dans la cuve d'empâtage. En faisant monter la température entre 62 °C et 72 °C, on va provoquer la décomposition de l'amidon en sucre.
Nous aurons besoin du sucre plus tard pour la fermentation.
La séparation des cosses
Notre pâte contient encore les cosses. Dans la cuve de filtration, nous séparons les cosses de notre brassin. La drèche (la dénomination commune des cosses) est envoyée dans une exploitation agricole brugeoise, qui l'incorporera à son fourrage.
L'art du houblon
Après la filtration, il reste un liquide clair et riche en sucre : le moût. Nous le faisons bouillir pendant 1 heure minimum dans notre cuve d'ébullition. L'excédent d'eau va ainsi pouvoir s'évaporer et le sucre va caraméliser. La cuisson garantit aussi la stérilisation du moût.
Durant la cuisson, nous ajoutons le houblon, qui donnera le goût amer et protègera le moût des bactéries indésirables. Le houblon contribue donc non seulement au goût de la bière, mais constitue aussi un excellent antibactérien.
Avant de laisser les levures agir, nous refroidissons le moût. Car tout comme vous, les levures n'aimeraient pas nager dans un bain à 100 °C.
Le travail des levures
Pour la Bruinen Os, la levure fermente en cuve ouverte pendant 5 jours, une technique traditionnelle qui développe des arômes fruités subtils, notamment de pomme et de banane.
The Art of Blending
L'assemblage est le secret de la Bourgogne des Flandres. Deux composants, des années de patience, une signature unique.
Bourgogne
des Flandres
La Bourgogne des Flandres occupe une place toute particulière dans le paysage brassicole belge. C'est un exemple typique de la tradition flamande des bières de coupage où bières jeune et vieille sont judicieusement mélangées pour obtenir un équilibre parfait. Den Bruinen Os, qui est brassée sur place dans le grenier, est mélangée avec du lambic provenant de la Brasserie Timmermans. Ce lambic a vieilli plus de douze mois dans des fûts en bois. Le résultat est une bière rouge-brun surprenante, à faible degré d'alcool et très riche en goût.
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